Сафсен

Гусиная трапеза

У Дня святого Мартина было несколько значений, но большинство из них давно забыты. Сегодня это праздник в честь гуся. Гусей в деревнях обычно резали в начале ноября, и традиционный обед, на котором подавали жареного гуся, приходился на 11 число. Этот обычай жив по сей день и особенно популярен в провинции Сконе на юге Швеции, где гусей разводили издавна. Постепенно традиция есть жареного гуся 11 ноября распространилась и на север. Некоторые семьи по-прежнему не жалеют сил и времени и готовят праздничный обед сами, но большинство увиливает от хлопот и отправляется в ресторан. Ведь обед, на котором подают гуся — это почти банкет. Готовят гуся долго, зато получается вкусно и сытно. В ход идут все части птицы. Обед начинается с тарелки густого кисло-сладкого чёрного супа (svartsoppa) — из крови и бульона, щедро приправленного фруктовым пюре, крепкой настойкой и специями, например, гвоздикой и имбирем. Названием суп обязан своему красновато-чёрному цвету. Подают его с потрохами, колбасой из гусиной печени, тушеным черносливом и картофелем. Тушку гуся фаршируют яблоками и черносливом и медленно запекают в духовке. При этом гуся постоянно надо поливать его собственным жиром. Затем кости кипятят в воде, а из бульона делают соус. Остаток жира используется при приготовлении гарнира: красной капусты, жареных яблок и картофеля. Но и это еще не все: на настоящем обеде на десерт обязательно подают яблочную шарлотку.

Когда святой Мартин из Тура пытался избежать посвящения в епископы, он спрятался в гусятнике — но гуси выдали его криком. После этого он выбрал изображение гуся в качестве своего герба. День святого Мартина отмечают в ноябре, когда режут гусей. В средневековье это был важный осенний праздник. Обычай есть гуся пришел в Швецию из Франции. Сначала эту традицию соблюдали ремесленники и состоятельные горожане. Далеко не все крестьянские семьи могли себе позволить гуся, поэтому многие ели утку или курицу. Сегодня гуся едят преимущественно в южной провинции Сконе и в университетских городах, хотя раньше этот обычай существовал и в Стокгольме и его окрестностях. А вот традиция включать и черный суп, и гуся с гарниром в меню одного и того же обеда появилась относительно недавно, и её корни, скорее всего, стоит искать в недрах ресторанного бизнеса. День святого Мартина был важной датой и для тех, кто верил в приметы и предсказания. Если в этот день шел снег, это означало, что на Рождество снега не будет. Если праздник приходился на пятницу или субботу, это предвещало суровую зиму.